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Valore nutritivo
Padella con castagne

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Le castagne rispondono alle attuali esigenze dei consumatori, orientati verso cibi che apportano sostanze biologicamente attive, fondamentali per una sana alimentazione. Frutti nutrienti e digeribili, soddisfano la crescente voglia di cibi naturali e genuini derivando da una coltura che, sopratutto nelle zone maggiormente vocate, non richiede uso di fitofarmaci e rispetta pienamente i canoni dell'agricoltura biologica. Dal punto di vista nutrizionale sono simili al frumento e al riso e perciò sono stati definiti "il cereale che cresce sull'albero" (Burnett, 1988).
Le riflessioni sul valore dietetico e nutrizionale che seguono sono state effettuate attingendo sia ai dati della letteratura disponibile (Tab. 1 e Tab 2) sia commentando i risultati di analisi biochimiche svolte su campioni di due cultivar cuneesi ben distinte tra loro per caratteristiche tecnologichee merceologiche ma emblematiche della realtà cuneese: il Marrone (campioni di frutti surgelati) tradizionalmente utilizzato in pasticceria fine e per caldarroste, e la Gabbiana (campioni di frutti secchi), classica varietà da essicare e per farina (Tab. 3 e Tab. 4). L'amido è stato valutato per via enzimatica (Rasmussen, Hnery., 1990; Boehringer, 1983) e gli zuccheri per HPLC mentre la fibbra alimentare con analisi enzimatica secondo il metodo AOAC 985,29. Per la determinazione delle proteine, il valore dell'azoto secondo Kjeldahl è stato moltiplicato per 5,3 (McCarthy, Meredith 1988).
Il contenuto in grassi è stato calcolato per gravimetria dopo estrazione soxhlet ed i isngoli acidi grassi per gascromatografia (Senter et al. 1994). Calcio, magnesio, potassio, fosforo e ferro sono stati valutati mediante spettrometria di emissione con sorgente a plasma. A differenza di gran parte dei frutti a polpa (mele, pesche), il contenuto in acqua è relativamente modesto e, nel prodotto fresco, si aggira intorno al 50%, mentre nelle castagne secche scende intorno al 10% (Tab. 1 e Tab. 3). Fresche hanno un elevato contenuto calorico (160 kcal ogni 100 g di prodotto edibile), un buon contenuto di fibra (7-8%), un eccellente apporto di glucidi zuccherini e amilacei (35% circa - Tab. 1 e Tab. 3), un discreto contenuto in proteine di qualità, una bassa percentuale di grassi e di sali minerali (sopratutto potassio e, in misura minore, magnesio, calcio, zolfo e fosforo) e di acido fitico: possiedono infine un modesto contenuto di vitamine idrosolubili (B1 e B2 in particolare).

Glucidi

Vecchia abitazione con persone

Le castagne hanno un'elevata quantità di glucidi (zuccheri ed amido) che, come per la frutta in genere, prevalgono di gran lunga sugli altri nutrienti (34g in media e 36,9 g nel Marrone per 100 g di parte edibile fresca) (Tab. 1 e Tab. 3). L'amido si ritrova in quantità significative (24,4 g/100 g in media, 28,3 g/100 g nel marrone), così come gli zuccheri (8,6 g/100 g nel Marrone). Il saccarosio (6,7 g/100 g), in quantità più elevata che in frumento, noci e patate, è il principale zucchero, mentre glucosio, fruttosio e maltosio sono presenti solo in parte minima (Tab. 3). La presenza di carboidrati solubili rende problematica la conservazione prolungata per la possibilità di sviluppo di microrganismi (funghi in particolare), ma la curatura in acqua è una pratica efficace per rimediare all'inconveniente (Giacalone, Bounous, 1993). I glucidi sono la sorgente di energia di più pronto ed economico impiego nell'organismo e sono utilizzati a tal fine prima delle proteine. Il saccarosio viene idrolizzato a glucosio e fruttosio, quest'ultimo metabolizzato nel fegato mentre il glucosio lo è solo in parte (10-30%). E' importante sottolineare che il consumo energetico del sistema nervoso si basa sul glucosio (120-150 g/giorno nell'adulto) (Fidanza, Liguori, 1981) trasportato dal sangue e che il glucosio e il glicogeno epatico non sono sufficienti al fabbisogno giornaliero (cali della glicemia sono facili dopo sforzi fisici).
Anche se il glucosio può essere prodotto dall'organismo per altra via, nella dieta è raccomandata l'assunzione di glucidi nella misura del 55 -65% dell'energia totale, mentre proteine e lipidi devono essere contenuti rispettivamente nel 10-15% e 25-30%(Fidanza, Liguori, l.c.). L'apporto glucidico dovrebbe essere coperto in prevalenza da polisaccaridi (amido, che viene idrolizzato a glucosio prima di essere assimilato) limitando il consumo di zuccheri semplici, in particolare saccarosio, a non più del 7-8% dell'energia totale. Per la ricchezza in glucidi i frutti hanno proprietà energetiche e sono perciò molto efficaci nelle astenie fisiche e intellettuali per chi è soggetto a stress e pratica sport, mentre sono sconsigliati per i diabetici. L'attenzione nei confronti delle castagne è pure aumentata perchè gli zuccheri costituiscono l'alimento alternativo per i bambini allergici al latte di vacca o al lattosio (Grassi et al., 1997).
La farina sopperisce, nella preparazione di dolci e minestre, al fabbisogno in carboidrati anche nei soggetti che presentano intolleranza ai cereali. Gli zuccheri semplici sono responsabili del sapore dolce, una componente organolettica predominante nella frutta fresca ed apprezzabile nelle castagne. La frutta contenente in prevalenza amido necessita solitamente di cottura per essere gradevole sia come sapore che come consistenza.

Fibra

Riguardo la fibra (7,3 g/100 g sul fresco), la frazione insolubile (6,7 g) prevale su quella solubile (0,6 g - Tab. 1), responsabile della struttura del seme, quindi delle sensazioni di consistenza, anch'esse rilevanti nel determinare l'accettabilità del prodotto, ed essa è costituita essenzialmente da polisaccaridi non assimilabili dall'organismo. E' ritenuta molto importante per l'azione favorevole sulla motilità intestinale, sulla microflora e sulla riduzione della colesterolemia. Viene raccomandata nelle diete in quanto previene disturbi gastrointestinali, accelerando il transito delle sostanze nell'intestino.

Proteine

Il loro contenuto (3,2 g/100 g in media, 3,0 g/100 g i, Marrone, Tab. 1 e Tab. 3) è pari a quello del latte, pur mancando prolammine e glutenine (progenitrici del glutine); per tale carenza la farina è panificabile solo se mescolata a quella di frumento o di segale per ricavarne pani misti di cereali e castagne. La qualità delle proteine è elevata perchè contengono amminoacidi essenziali per l'uomo (triptofano, lisina e metionina) e compete con quella delle uova, considerate ideali nel bilancio degli amminoacidi (Burnett, l.c.). Per essere utilizzabile dall'organismo una proteina deve contenere tutti gli amminoacidi essenziali in particolari proporzioni; per tale motivo le castagne costituiscono un ottimo complemento ai legumi.

Grafico Contenuto in Amminoacidi essenziali

Lipidi

Marroni

A differenza della maggior parte dell'altra frutta secca, notoriamente ricca in grassi (noci, nocciole, mandorle) le castagne (Tab. 1 e Tab. 3) ne sono povere (1,8 - 2 g/100 g), il che le rende ideali per diete con alto contenuto in carboidrati ma basso in lipidi, e consigliate per minimizzare i rischi di malattie cardiovascolari e cancro, come raccomandato dall'American Heart e dell'American Cancer Societies.
Sebbene pochi in quantità, i grassi presenti sono di elevata qualità. Il frutto, privo di colesterolo, è infatti una preziosa fonte di acidi grassi essenziali (specialmente linoleico) che svolgono un ruolo importante nella prevenzione delle malattie cardiovascolari negli adulti e favoriscono lo sviluppo della retina nei bambini (Connor, 1997). Agiscono a livello di membrane cellulari (fosfolipidi), nel trasporto dei lipidi nel sangue, e come precursori delle prostaglandine (metabolismo lipidico e glucidico, pressione arteriosa e aggregazione piastrinica). Per un adulto è raccomandata l'assunzione di acido linoleico pari al 3% delle calorie totali, nel bambino al 4% (Fidanza, Liguori, l.c.).
Il contenuto di acidi grassi essenziali (linoleico e linolenico) è, come nelle patate e nel frumento, circa il 65% degli acidi grassi totali (Kunsch et al., 1999). Questa significativa presenza di acidi grassi polinsaturi, associata con il contenuto in acido oleico, può quindi avere un ruolo particolare nella nutrizione umana, riducendo la concentrazione di colesterolo e prevenendo le malattie alle coronarie.

Minerali

Riguardo alla composizione minerale (Tab. 2 e Tab. 3), buono è l'apporto di potassio (395 mg/100 g in media e 499,6 mg/100 g in Marrone) che svolge un ruolo importante in varie funzioni vitali, quali la conduzione nervosa e gli scambi attraverso le membrane citoplastiche. Questo elemento favorisce inoltre la contrazione muscolare ed il battito cardiaco. Il magnesio, che migliora il metabolismo degli zuccheri, del calcio e della vitamina C, è presente in quantità modeste (35 mg/100 g), come del resto ferro e calcio. Intermedio è l'apporto di fosforo che, con il calcio, favorisce la formazione di ossa e denti, la produzione di energia e l'attività neuromuscolare. Il basso contenuto in sodio (9 mg/100 g in media sul fresco: 0,5 in Marrone) è un ulteriore pregio delle castagne rispetto, ad esempio, al riso integrale che ne contiene 100 volte in più (323 mg/100 g) (Burnett, l.c.). Diete povere in sodio sono infatti raccomandate dai medici per ridurre la pressione sanguigna.

Vitamine

Banco per la vendita delle castagne

Due importanti vitamine del gruppo B, riboflavina (Vit. B2) e niacina (Vit. PP) , si ritrovano in quantità non trascurabile (Tab. 2) e anzi comparabile con la frutta fresca. Le vitamine B sono relativamente termostabili, il che le rende disponibili anche dopo la cottura, e costituiscono la parte attiva di coenzimi che partecipano a processi metabolici fondamentali. La Vit. B2 favorisce la respirazione cellulare, i processi di accrescimento, protegge le muscose dell'apparato digerente e la pelle. La carenza causa lesioni alle mucose, abbassamento della vista, ritardi dell'accrescimento e precoce invecchiamento. La Vit. PP (1,1 mg/100 g di prodotto fresco) protegge l'apparato digerente, l'integrità della pelle, il sistema nervoso e favorisce la crescita. In passato in popolazioni con diete povere di proteine, la carenza prolungata di Vit. B1 (tiamina), seppure presente in modesta quantità (0,1 mg/100 g)promuove l'attività motoria e il mantenimento del tono muscolare. La carenza di questa vitamina determina stanchezza e disturbi del sistema nervoso. La Vit. C, rinvenibile in quantità modesta (23 mg/100 g), è importante per lenire gli effetti da stress ed è un antiossidante naturale che applica azione antitossica ed antinfettiva; la sua carenza causo lo scorbuto. L'acido pantotenico (0,9 mg/100 g di prodotto fresco) entra nella costituzione del coenzima A, molecola chiave nella sua forma acetilata, delle più importanti reazioni del metabolismo di protidi, lipidi, glucidi. Un'altra sostanza con interessanti proprietà è l'acido fitico, che si rinviene in quantità intorno a 50 mg/100 g (Tab. 2). L'acido fitico è un composto naturalmente presente nei cereali e nei semi di sesamo che agisce legando gli ioni di ferro, responsabili della formazione di radicali liberi e della perossidazione lipidica (Empson et al., 1991). L'acido fitico avrebbe anche un effetto ipocolesterolemizante (Zhou, Erdman, 1995) ed è impiegato dall'industria della cosmesi per la produzione di creme per la pelle in combinazione con l'acido glicolico con funzione antiossidante, antinfiammatoria, depigmentante. Il patrimonio nutritivoè suscettibile di variazioni , talora anche di considerevole entità, a seconda delle modalità di preparazione e del procedimento di cottura delle castagne (Tab. 1). Bollite assumono umidità ed il loro valore energetico diminuisce del 25% circa.
Nelle caldarroste aumentano di un buon 25% sia gli zuccheri disponibili (39,0 g) che il valore energetico (200 kcal) mentre l'umidità, al contrario, si abbassa al 42,4% circa con una diminuzione del 20%. La cottura varia il contenuto in amido, che diminuisce con la bollitura, e determina perdite in potassio e magnesio ma non in calcio, mentre saccarosio, lipidi e proteine si modificano di poco (Kunsch et al., l.c.). Con l'essiccamento (Tab. 1 - Tab. 3) cresce ulteriormente il contenuto di proteine (5-6%) che sono più di quante non se ne trovino nelle patate (2%) o in altri feculenti, ma anche assai meno che nei cereali (10-12%) o nei legumi secchi (20-25%) (Panatta, 1999), e id carboidrati disponibili che raggiungono il ragguardevole valore di circa 60 g per 100 g di parte edibile (Multi, 2000).
Le castagne secche sono modestamente dotate di sodio (in media 17 mg/100 g di parte edibile, 1 mg/100g in Gabbiana), hanno un modesto contenuto di vitamine del gruppo B, di ferro (1,5-1,9 mg/100g), calcio (poco meno di 60 mg/100g) e potassio (738 mg/100g in media e 1022 mg/100g in Gabbiana), valori di tutto rispetto. Nella farina (Tab. 1) molto significativo è il contenuto di fibra (14,2%), con una netta prevalenza (oltre il 90%) della quota insolubile. Di pari passo con gli zuccheri e le proteine, aumenta il valore energetico, che sale a 343 kcal/100g.