Le castagne hanno un'elevata quantità di glucidi (zuccheri ed amido) che, come per la frutta in genere, prevalgono di gran lunga sugli altri nutrienti (34g in media e 36,9 g nel Marrone per 100 g di parte edibile fresca) (Tab. 1 e Tab. 3). L'amido si ritrova in quantità significative (24,4 g/100 g in media, 28,3 g/100 g nel marrone), così come gli zuccheri (8,6 g/100 g nel Marrone). Il saccarosio (6,7 g/100 g), in quantità più elevata che in frumento, noci e patate, è il principale zucchero, mentre glucosio, fruttosio e maltosio sono presenti solo in parte minima (Tab. 3). La presenza di carboidrati solubili rende problematica la conservazione prolungata per la possibilità di sviluppo di microrganismi (funghi in particolare), ma la curatura in acqua è una pratica efficace per rimediare all'inconveniente (Giacalone, Bounous, 1993). I glucidi sono la sorgente di energia di più pronto ed economico impiego nell'organismo e sono utilizzati a tal fine prima delle proteine. Il saccarosio viene idrolizzato a glucosio e fruttosio, quest'ultimo metabolizzato nel fegato mentre il glucosio lo è solo in parte (10-30%). E' importante sottolineare che il consumo energetico del sistema nervoso si basa sul glucosio (120-150 g/giorno nell'adulto) (Fidanza, Liguori, 1981) trasportato dal sangue e che il glucosio e il glicogeno epatico non sono sufficienti al fabbisogno giornaliero (cali della glicemia sono facili dopo sforzi fisici).
Anche se il glucosio può essere prodotto dall'organismo per altra via, nella dieta è raccomandata l'assunzione di glucidi nella misura del 55 -65% dell'energia totale, mentre proteine e lipidi devono essere contenuti rispettivamente nel 10-15% e 25-30%(Fidanza, Liguori, l.c.). L'apporto glucidico dovrebbe essere coperto in prevalenza da polisaccaridi (amido, che viene idrolizzato a glucosio prima di essere assimilato) limitando il consumo di zuccheri semplici, in particolare saccarosio, a non più del 7-8% dell'energia totale. Per la ricchezza in glucidi i frutti hanno proprietà energetiche e sono perciò molto efficaci nelle astenie fisiche e intellettuali per chi è soggetto a stress e pratica sport, mentre sono sconsigliati per i diabetici. L'attenzione nei confronti delle castagne è pure aumentata perchè gli zuccheri costituiscono l'alimento alternativo per i bambini allergici al latte di vacca o al lattosio (Grassi et al., 1997).
La farina sopperisce, nella preparazione di dolci e minestre, al fabbisogno in carboidrati anche nei soggetti che presentano intolleranza ai cereali. Gli zuccheri semplici sono responsabili del sapore dolce, una componente organolettica predominante nella frutta fresca ed apprezzabile nelle castagne. La frutta contenente in prevalenza amido necessita solitamente di cottura per essere gradevole sia come sapore che come consistenza.

Due importanti vitamine del gruppo B, riboflavina (Vit. B2) e niacina (Vit. PP) , si ritrovano in quantità non trascurabile (Tab. 2) e anzi comparabile con la frutta fresca. Le vitamine B sono relativamente termostabili, il che le rende disponibili anche dopo la cottura, e costituiscono la parte attiva di coenzimi che partecipano a processi metabolici fondamentali. La Vit. B2 favorisce la respirazione cellulare, i processi di accrescimento, protegge le muscose dell'apparato digerente e la pelle. La carenza causa lesioni alle mucose, abbassamento della vista, ritardi dell'accrescimento e precoce invecchiamento. La Vit. PP (1,1 mg/100 g di prodotto fresco) protegge l'apparato digerente, l'integrità della pelle, il sistema nervoso e favorisce la crescita. In passato in popolazioni con diete povere di proteine, la carenza prolungata di Vit. B1 (tiamina), seppure presente in modesta quantità (0,1 mg/100 g)promuove l'attività motoria e il mantenimento del tono muscolare. La carenza di questa vitamina determina stanchezza e disturbi del sistema nervoso. La Vit. C, rinvenibile in quantità modesta (23 mg/100 g), è importante per lenire gli effetti da stress ed è un antiossidante naturale che applica azione antitossica ed antinfettiva; la sua carenza causo lo scorbuto. L'acido pantotenico (0,9 mg/100 g di prodotto fresco) entra nella costituzione del coenzima A, molecola chiave nella sua forma acetilata, delle più importanti reazioni del metabolismo di protidi, lipidi, glucidi. Un'altra sostanza con interessanti proprietà è l'acido fitico, che si rinviene in quantità intorno a 50 mg/100 g (Tab. 2). L'acido fitico è un composto naturalmente presente nei cereali e nei semi di sesamo che agisce legando gli ioni di ferro, responsabili della formazione di radicali liberi e della perossidazione lipidica (Empson et al., 1991). L'acido fitico avrebbe anche un effetto ipocolesterolemizante (Zhou, Erdman, 1995) ed è impiegato dall'industria della cosmesi per la produzione di creme per la pelle in combinazione con l'acido glicolico con funzione antiossidante, antinfiammatoria, depigmentante. Il patrimonio nutritivoè suscettibile di variazioni , talora anche di considerevole entità, a seconda delle modalità di preparazione e del procedimento di cottura delle castagne (Tab. 1). Bollite assumono umidità ed il loro valore energetico diminuisce del 25% circa.
Nelle caldarroste aumentano di un buon 25% sia gli zuccheri disponibili (39,0 g) che il valore energetico (200 kcal) mentre l'umidità, al contrario, si abbassa al 42,4% circa con una diminuzione del 20%. La cottura varia il contenuto in amido, che diminuisce con la bollitura, e determina perdite in potassio e magnesio ma non in calcio, mentre saccarosio, lipidi e proteine si modificano di poco (Kunsch et al., l.c.). Con l'essiccamento (Tab. 1 - Tab. 3) cresce ulteriormente il contenuto di proteine (5-6%) che sono più di quante non se ne trovino nelle patate (2%) o in altri feculenti, ma anche assai meno che nei cereali (10-12%) o nei legumi secchi (20-25%) (Panatta, 1999), e id carboidrati disponibili che raggiungono il ragguardevole valore di circa 60 g per 100 g di parte edibile (Multi, 2000).
Le castagne secche sono modestamente dotate di sodio (in media 17 mg/100 g di parte edibile, 1 mg/100g in Gabbiana), hanno un modesto contenuto di vitamine del gruppo B, di ferro (1,5-1,9 mg/100g), calcio (poco meno di 60 mg/100g) e potassio (738 mg/100g in media e 1022 mg/100g in Gabbiana), valori di tutto rispetto. Nella farina (Tab. 1) molto significativo è il contenuto di fibra (14,2%), con una netta prevalenza (oltre il 90%) della quota insolubile. Di pari passo con gli zuccheri e le proteine, aumenta il valore energetico, che sale a 343 kcal/100g.